O azeite de oliva virgem pode ser classificado em três tipos: o extra virgem (acidez menor que 0,8%), virgem (acidez entre 0,8% e 2%), lampante (acidez maior que 2%).
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Os dois primeiros podem ser consumidos in natura, mantendo todos os aspectos benéficos ao organismo.
O terceiro, tipo lampante, deve ser refinado para ser consumido, quando passa a ser classificado como azeite de oliva refinado.
A análise é complexa, exige treinamento e equipamentos sofisticados. As fraudes dos produtos são confirmadas em laudos analíticos avaliados pela rede oficial de Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária (LFDA).
A fiscalização do azeite de oliva tem como base pela Lei nº 9.972/2000, regulamentada pelo Decreto Federal 6.268/2007, e pela Instrução Normativa do Mapa nº 1/2012, que estabelece o regulamento técnico do produto.
