Arroz de bacalhau gratinado
Ingredientes
• 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado, congelado
• 7 xícaras de arroz cozido (a partir de duas xícaras do arroz seco, usando a água em que se cozinhou o bacalhau, alho ralado, azeite e duas folhas de louro – que dão um sabor delicioso)
• 2 xícaras de creme de leite fresco
• 1 xícara da água em que cozinhou o bacalhau
• 2 ovos caipiras inteiros
• 3 gemas de ovos caipiras
• 3 cebolas médias, cortadas ao meio e depois finamente laminadas (400 gramas)
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• ¾ de xícara de azeite extravirgem
• 1 colher de chá de sal
• 2 pimentas dedo-de-moça grandes, picadas bem miudinhas e sem as sementes
• 1 xícara, generosa, de ervilhas congeladas
• 100 gramas de queijo muçarela (fatiado não muito fino)
• 2 xícaras (50 gramas, no total) de queijo grana padano (ou um bom parmesão), ralado na parte “fina” do ralador
• 2 colheres de sopa de salsinha bem picadinha
Modo de preparo
Descongele o bacalhau dentro da geladeira, na véspera.
Em uma panela grande o suficiente para acomodar as postas de lombo de bacalhau, coloque uma boa quantidade de água (o bastante para cobrir os pedaços do peixe). Tampe a panela e leve ao fogo alto até entrar em ebulição. Disponha as postas de bacalhau (usei três, de aproximadamente 330 gramas cada) com as peles voltadas para baixo, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe o bacalhau cozinhar na água quente por exatos 6 minutos.
Com o auxílio de uma escumadeira, transfira as postas de bacalhau para um prato e espere até que amornem.
Passe a água em que cozinhou o bacalhau pela peneira e use parte do líquido para fazer o arroz. Reserve uma xícara para usar em outra etapa da receita.
Sobre fogo médio, aqueça meia xícara de azeite extravirgem em uma frigideira (ou panela) não muito pequena. Usei uma antiaderente.
Adicione as cebolas fatiadas, as dedo-de-moça picadinhas e a colher de chá de sal. Tampe e refogue até a cebola ficar bem dourada e macia – mexendo eventualmente, para não grudar. Precisei de exatos vinte minutos para chegar nesse ponto. Desligue o fogo e deixe a frigideira (ou panela) com a cebola refogada ao lado.
Desfie cuidadosamente o bacalhau, para não ficar nenhuma espinha. Procurei deixar as lascas com o maior tamanho possível.
Na frigideira em que está o refogado de cebolas, junte o bacalhau em lascas, as duas colheres de sopa de salsinha picadinha e um quarto de xícara de azeite extravirgem. Misture com delicadeza, para não despedaçar muito as lascas do peixe.
Com o auxílio de um fouet (na falta, use um garfo), misture vigorosamente duas xícaras de creme de leite fresco, uma xícara da água do cozimento do bacalhau, duas xícaras de queijo grana padano ralado finamente, dois ovos inteiros frescos e três gemas frescas.
Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo médio por aproximadamente cinco minutos e trinta segundos – ou até que a temperatura da mistura chegue a 72C. Mexa a mistura constantemente durante o cozimento.
Em um bowl (ou panela), grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes, misture o arroz cozido (já frio), as ervilhas congeladas, o refogado de cebolas e bacalhau e o mix de creme de leite com ovos (que deixei amornar). Misture bem, obtendo um arroz bem úmido (não tenha pressa – e, assim, evite algum pedaço de arroz empelotado).
Numa assadeira, besunte todo o interior com a manteiga sem sal em temperatura ambiente. Coloque todo o arroz com bacalhau, nivele com o auxílio de uma espátula (ou colher) e cubra com as fatias de muçarela (e um pouco mais de queijo grana padano ralado).
Leve ao forno preaquecido a 230C por aproximadamente vinte minutos – ou até que o arroz fique bem quente (e a superfície, gratinada). Retire do forno e espere uns dez minutos antes de servir.
Na hora em que montar os pratos, regue com um pouco mais de azeite e um pouco de pimenta.
