O azeite de oliva pode ser classificado de acordo com o processo de obtenção e os parâmetros de qualidade. Extravirgem, virgem e refinado têm características diferentes, e entender essas denominações ajuda a interpretar o rótulo na hora da compra.
Uma distinção importante: extravirgem, virgem e lampante são os três tipos do grupo dos azeites de oliva virgens, obtidos por processos mecânicos ou outros meios físicos. Também existem os grupos azeite de oliva refinado e azeite de oliva, este último formado pela mistura de refinado com virgem ou extravirgem.
Azeite de oliva extravirgem
O azeite extravirgem tem acidez livre de até 0,8% e deve atender aos demais requisitos de qualidade da categoria, incluindo os critérios sensoriais. Portanto, um produto não pode ser considerado extravirgem apenas por apresentar baixa acidez.
É obtido sem refino e pode ser utilizado para temperar saladas, preparar molhos e finalizar pratos, valorizando o aroma e o sabor do ingrediente.
Azeite de oliva virgem
O azeite de oliva virgem tem acidez livre de até 2% e também é obtido sem refino. Sua classificação depende do conjunto de parâmetros exigidos, não somente do percentual de acidez.
Assim, não é correto definir o virgem apenas como um azeite com acidez entre 0,8% e 2%: um produto com acidez inferior a 0,8% pode não atender aos demais requisitos necessários para ser extravirgem.
Azeite lampante
O azeite lampante não pode ser destinado diretamente à alimentação humana. A acidez acima de 2% é um dos critérios associados a esse tipo, mas outras características de qualidade também precisam ser consideradas.
O produto pode passar por refino industrial para se enquadrar nas categorias previstas na regulamentação. Aquecer ou filtrar o azeite em casa não substitui esse processo.
Azeite de oliva refinado
O azeite refinado é obtido a partir de azeite de oliva virgem submetido a técnicas de refino. Seu limite de acidez livre é de 0,3%, além dos demais requisitos da categoria.
Esse exemplo mostra por que a acidez não deve ser usada isoladamente para comparar azeites: o refinado pode apresentar um percentual menor que o extravirgem, embora tenha passado por um processo diferente.
O que significa apenas “azeite de oliva” no rótulo?
Na classificação brasileira, o grupo denominado azeite de oliva corresponde à mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem ou extravirgem. O limite de acidez livre dessa categoria é de 1%.
Essa composição não deve ser confundida com a mistura de azeite e óleos de outras espécies vegetais. Para entender o produto, confira a denominação de venda e as informações de composição na embalagem.
A acidez indica o sabor do azeite?
A acidez livre é um parâmetro químico, não uma medida de sabor azedo. Ela representa a quantidade de ácidos graxos livres, expressa em ácido oleico, e é determinada por análise laboratorial.
A avaliação da qualidade também considera outros indicadores, como os relacionados à oxidação, além das características de aroma e sabor. Por isso, o número informado no rótulo não resume toda a qualidade do produto.
Como conferir as informações na compra
- Leia a denominação de venda: identifique se o produto é extravirgem, virgem ou uma mistura de refinado com virgem ou extravirgem.
- Confira a identificação: observe fabricante ou importador, origem, lote e prazo de validade.
- Verifique a composição: produtos com outros óleos vegetais não são equivalentes ao azeite de oliva.
- Siga as orientações de conservação: mantenha a embalagem bem fechada e protegida de luz e calor.
Como funciona a fiscalização do azeite
No Brasil, o regulamento técnico de classificação está estabelecido na Instrução Normativa Mapa nº 1/2012 e suas alterações. A norma define requisitos de identidade, qualidade e rotulagem do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva.
A verificação de irregularidades depende de análises técnicas. Nas ações do Ministério da Agricultura e Pecuária, amostras podem ser avaliadas pelos Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária (LFDA), inclusive para identificar a presença de óleos de outras espécies vegetais.